「寿司の命は、シャリの味です」。岡本博幸さんは、そう言い切る。祖父母の代から塚口で続く松葉寿司を、弟の剛志さんと受け継いで——変えないものと、変えていくものの間で、兄弟は今日も暖簾を上げる。
大水害から、塚口で
松葉寿司の始まりは、岡本さんの祖父母の代にさかのぼる。ふたりはもともと、神戸の荒田町で、魚の行商を営んでいた。
とりわけ祖母は、商才に長けていたという。客の求めに応じて、魚をその場で切り身にして売る。当時としては先進的なサービスで、店は繁盛し、神戸大学の近くに建物を構えるまでになった。
ところが、昭和13年（1938年）。神戸を襲った大水害が、その全財産を一夜にして奪っていく。それでも、祖母は立ち上がった。自身の出身地である塚口の市場で、食堂を再び始めたのだ。それが、いまの松葉寿司の原点になった。
「松葉」という名前
「松は常緑で、年中栄える」。店名の由来を、岡本さんは長く、祖母のその言葉だと信じてきた。
ところが5年ほど前、思いがけない事実を父から聞かされる。「松葉」という名は、前身だった「松葉食堂」の顧客を引き継ぐための命名でもあった——。長く信じてきた由来とは違う、もうひとつの物語。それを知ったときの驚きを、岡本さんは今も覚えている。
変えないもの、変えていくもの
祖父母から受け継いだもののなかで、岡本兄弟が決して変えないと決めているのが、「シャリの味」だ。寿司の命ともいえるその基本の軸は守りながら、時代に合わせて、細やかに調整を重ねていく。
受け継いだのは、味だけではない。祖母の厳しい躾から学んだ「おもてなしの心」。そして、仕入れ先にも、従業員にも、お客様にも、感謝を忘れない「500円玉の教え」。これらは経営理念として、朝礼で全員が唱和する。
「ありがとう」が連鎖していくことが、会社の発展につながっていく——兄弟は、そう信じている。
「『ありがとう』の連鎖が、会社を育てていく。仕入れ先にも、従業員にも、お客様にも、感謝を忘れないんです」 —— 岡本 博幸さん・岡本 剛志さん
朝4時を、7時に
老舗の味を守ることと、働く人を守ること。その両立に、兄弟は正面から取り組んできた。
人手不足への対応と品質の維持のため、「ものづくり補助金」を活用して「プロトン凍結機」を導入した。食材を長く保存でき、仕込みの工程も効率化できる。これにより、職人の出勤時間は「朝4時」から「早くて7時」へと、大きく短縮された。
さらに、1年分の営業データを分析。赤字になりがちだった「14時から17時」の時間帯を、思い切って休憩時間に切り替えた。結果として、従業員の定着率も、サービスの質も上がっていった。
見えないところに、手をかける
お客様には気づかれない、職人ならではの仕事がある。専務の剛志さんが語る。
大ネタには、裏包丁を入れる。寿司用の醤油は四国から取り寄せ、鰹節でもう一度だしを取る「追い鰹」でコクを出す。関西らしい、甘めで味のしっかりしたシャリを守り、市販品には頼らない。見えない部分にこそ、深くこだわる。
そして、これからの職人像について、兄弟には明確な方針がある。技術だけでなく、原価計算もマネジメントもこなす——そんな「マルチな人材」であってほしい、と。
「お客様は気づかないような、見えない部分にこそ、こだわるんです」 —— 岡本 剛志さん
「松葉の寿司しか食べられない」
剛志さんの胸に、深く刻まれている出来事がある。
毎日、寿司を配達していた常連客がいた。病気で「松葉の寿司しか食べられない」と、店を頼りにしてくれていた方だ。やがて、その配達は途絶えた。後日、剛志さんは葬儀の仕事を通じて、その方の最期の食事に、松葉の幕の内が選ばれていたことを知る。
食を通じて、ひとりの人生を支えていた。その重みに、剛志さんは深く胸を打たれたという。
バズより、常連の居心地
インスタグラムやTikTokも、松葉寿司は活用している。けれど、安易なバズは狙わない。インフルエンサーを起用して一時的に客を集めれば、長く通ってくれる常連客の居心地を損なってしまうかもしれない。その懸念を、兄弟は避ける。
昭和51年ごろ、この地域に飲食店はまだ少なく、店は繁盛した。けれどいまは、競合が増えた。回転寿司の台頭もあり、価格への不安から、若い世代は職人の寿司店を敬遠しがちだ。
だからこそ、年に一度でもいい。職人が握る本物の寿司を体験してほしい——岡本さんは、そこに使命を感じている。かつては学生向けの割引も実施した。いまのランチセットは、1100円で提供している。
米をつくる、という夢
松葉寿司という中核の品質は、これからも守る。そのうえで岡本さんが見据えるのは、店の持続可能性だ。
事業再構築補助金を活用して立ち上げたのが、通販に対応する新ブランド「MATSUBA CHISOU」。そしてもうひとつ、大きな夢がある。法人として、農業に参入すること。農家と契約し、米を自分たちで生産し、消費する。日本の食料自給率の向上に貢献したい——その思いが根っこにある。もちろん、つくった米は、本業の寿司にも使う。
「塚口ジャズ」と、この街の未来
岡本さんの視線は、店の外へも向かう。コロナ禍で演奏の機会を失った後輩のために始めたのが、地域イベント「塚口ジャズ」だ。2026年で、5年目を迎える。取材の翌日、6月13日にも、プロを招いて開催するという。
未来の子どもたちが、安心して暮らせる国を。寿司を握りながら、岡本さんが思い描いているのは、そんな地域の、そして国の姿だ。
「未来の子どもたちが、安心して暮らせる国づくりに、貢献したいんです」 —— 岡本 博幸さん
※この記事は、2026年6月12日に園田学園大学ビジネス学科の学生が、松葉寿司 塚口本店で行ったインタビューをもとに作成されました。地域活性化に取り組む「はんつかサラダ実行委員会」の活動の一環です。撮影・取材：園田学園大学の皆さん
